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Axoa, ein baskisches Kalbsschmorgericht

Ich habe euch erzählt, dass unser Urlaub uns dieses Jahr quer durch die Südhälfte Frankreichs geführt hat. Und das wir natürlich ein paar Rezept mitgebracht haben…

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Ganz unchronologisch und ab und zu mal, schreibe ich hier also ein „Urlaubsrezept“. Eine von unseren Stationen in diesem Sommer war das französische Baskenland. Dort haben wir diverse Leckereien gegessen und unter anderem die Axoa (Atchoa) kennengelernt. Axoa heisst „gehackt“ auf baskisch und wird meistens aus Kalbsfleisch zubereitet. Das Besondere an dem Gericht sind die kleinen grünen Paprikas die man aus Spanien kennt und der Piment d’Espelette, ein aromatisches leicht scharfes Gewürz aus kleinen roten Chilis die in und um Espelette angebaut werden.

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Wenn man die kleinen spanischen grünen Paprikas nicht findet, lässt sich das Rezept auch prima mit den langen süssen Paprikas die man im türkischen Supermarkt findet, zubereiten. Es ist wieder ein Gericht ganz nach meinem Geschmack; ein wenig „Schneiderei“, ein Topf, ein bißchen Zeit zum schmoren. Also auch perfekt für Gäste! Wer es ein bisschen nahrhafter möchte, schnippelt ein paar Kartoffeln und gibt sie zum Fleisch.

Für 6 Pers.

ca. 1,3 Kg Kalbsschulter p1070674
600 gr grüne Spitzpaprika
2 rote Spitzpaprika
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 Zweige Petersilie
3 Zweige Thymian
2 Lorbeer Blätter
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Piment d‘ Espelette

Zwiebeln und Paprika klein schneiden. Fleisch klein schneiden (ich habe ca. 2*2 cm Würfel geschnitten). Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Paprika und gepressten Knoblauch hinzufügen und ca. 5 bis 10 Min. andünsten.

Fleisch hunzufügen und 5 Min. anbraten. Petersilie, Thymian, Lorbeer und ca. 300 ml Wasser in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 45 Min köcheln lassen. 1 bis 2 Teelöffel Piment d’Espelette in die Pfanne geben und sofort z. B auf einer baskischen Tischdecke😉 (Stoff musste ich natürich auch mitnehmen :-)))) servieren.

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Bon appétit!


 

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Fischcurry Küchlein aus dem Glas

Dieses Rezept, vor ein paar Jahren in einer französischen Zeitschrift gefunden, habe ich mal für ein Buffet ausprobiert und fand es richtig lecker! Es ist eine perfekte Möglichkeit Fisch für viele Gäste anzubieten. Die Küchlein werden kalt serviert, somit lassen sie sich prima im Vorraus zubereiten. Diese Mal habe ich für uns das Rezept leicht abgewandelt und den Fisch lauwarm zusammen mit einem Petersilie/Zitronenquark und ein paar Kartoffeln serviert, das war ein schnelles leckeres Abendessen!

700 gr Fischfilets (ich habe TK Kabeljau genommen)
100 gr Currypaste
2 grosse rote Zwiebeln p1070565
2 Knoblauchzehen
4 Eier
200 cl Sahne
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

250 gr 40% Quark
200 gr Joghurt
1 halber Bund Petersilie
1 Bio Zitrone
Salz und Pfeffer

Ofen auf 200 Grad vorheitzen. Zwiebeln klein schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zusammen mit dem gepressten Knoblauch hineingeben und ca. 10 Min glasig dünsten. Fisch grob hacken. Eier in eine Schüssel geben und schlagen, Sahne und Currypaste hinzufügen und gut vermischen. Zwiebeln und Fisch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und unterrühren. Gläschen mit einem Pinseln einfetten (bei mir 10 Gläschen à 160 ml) und mit dem Fisch befüllen. Gläschen in eine Ofenform stellen und diese mit Wasser befüllen (ca. 3 bis cm hoch). Form in den Ofen schieben und ca. 40 min backen wobei die Temperatur nach 25 Min. auf 180 Grad reduziert wird. Die Zeitangabe gilt für meine hohen Gläschen, für flachere Gefässe müsste sich die Zeit reduzieren! Gläschen aus dem Wasser nehmen und vor dem Servieren erkalten lassen.

In der Zeit, den Quark vorbereiten: Quark und Joghurt in eine Schüssel geben. Zesten der ganzen Zitrone, Saft der halben Zitrone, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen. Fisch mit dem Quark und Pellkartoffeln servieren.

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Bon appétit!


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Würziger Kichererbsensalat mit gegrilltem Gemüse

Nachdem wir diesen Sommer einen fantastischen Kichererbsen Salat gegessen haben, bei dem die Kichererbsen nicht aus der Dose waren, habe ich beschlossen nie wieder Dosen zu kaufen! Es ist wie alles, schmeckt frisch gekocht einfach 1000 Mal besser… Für diesen Salat muss man zwar ein bißchen Zeit einplanen, das ist aber hauptsächlich Wartezeit: die Vorbereitungen sind im Nu erledigt! Und der Salat ist so köstlich, dass man gerne ein bißchen wartet🙂

400 gr Kichererbsen trocken p1070284
400 bis 500 gr Auberginen
400 bis 500 gr Zucchini
Koriander gemahlen
Kümmel gemahlen
1 Bund Koriander (opt.)
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 Limette
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 Lorbeer Blätter

Kichererbsen mind. 8 Stunden im Wasser einweichen. Abtropfen und in einen Topf geben. Mit reichlich Wasser bedecken, 2 Lorbeerblätter dazugeben und ca. 30 bis 40 Min kochen lassen. 1 EL Grobsalz in das Wasser geben und weiter kochen bis die Kichererbsen gar sind (bei mir waren das 30 min, aber das kann variieren!). Auberginen und Zucchini der Länge nach in c. 0,5 cm Scheiben schneiden und auf ein (2) mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 5 EL Olivenöl mit  2 TL Kümmel, Salz und Pfeffer vermischen und das Gemüse damit bepinseln. Gemüse bei 160 Grad für ca. 1 Stunde in den Ofen schieben.

 

In einer großen Salatschüssel 4 EL Olivenöl mit dem Saft der Limette, einer gepressten Knoblauchzehe, 1 EL Koriander gemahlen, 2 TL Kümmel gemahlen, Salz und Pfeffer vermischen. Abgetropfte gegarte Kichererbsen hinzufügen und vermischen. Den frischen Koriander und die Petersilie fein schneiden und dazu geben. Das gegrillte Gemüse vorsichtig unterheben und sofort servieren!

 

saladepoischiches

Bon appétit!


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Clafoutis aux abricots, ein französischer Aprikosenkuchen

Oder ein Kuchenrezept zum Geburtstag😉

Wie ihr wisst bin ich keine große Kuchen Bäckerin, mache aber schon ab und zu mal eine Tarte oder ähnliches für Gäste. Da wir zur Zeit noch schöne Aprikosen bekommen und nicht alle eine säuerliche Aprikosen Tarte mögen, habe ich letzte Woche für Freunde diesen Clafoutis gemacht (Clafoutis mache ich eigentlich eher herzhaft, hier zum Beispiel schon mal gezeigt!). Dieser Aprikosen Clafoutis kam richtig gut an und ich wurde nach dem Rezept gefragt.

Also lieber Volker, hier ist es und damit: herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag! Ich habe den Kuchen nochmal gebacken und diesmal für dich mitgeknipst🙂.

ca. 1 Kg Aprikosen p1070214
4 Eier Gr. L
400 ml Milch
150 Rohrohrzucker
2 EL Waldhonig
1 Vanilleschote
60 gr Speisestärke
150 gr Mandelpulver
60 gr Butter

Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Vanilleschote (der Länge nach aufgeschnitten) und das Mandelpulver hineingeben und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Honig hineinrühren. Butter schmelzen lassen und beiseite stellen. Eier zusammen mit dem Zucker schlagen bis das Volumen sich fast verdoppelt hat. Speisestärke hinzufügen und weiter rühren. Mandelmilch und dann die geschmolzene Butter ebenfalls hinzufügen und umrühren.

Aprikosen in 2 schneiden und entkernen. Eine Tarteform (28 cm Durchmesser) mit Butter bestreichen und 3 EL Zucker darauf verteilen. Aprikosen in die Form geben und mit der Eier/Milch Masse bedecken. Form in den vorgeheitzten Backofen geben und bei 220 Grad 10 Min. backen. Nach dieser Zeit, die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen. Lauwarm oder kalt servieren.

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Da ich heute eine größere Menge von der Milch/Eier Masse vorbereitet aber keine Aprikosen mehr hatte, habe ich den Rest auf die selbe Weise auf Pflaumen gegeben. Es war köstlich! Also wenn die Aprikosensaison bald vorbei ist, probiert’s mal mit den Pflaumen!

Bon appétit!

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Stangenbohnen Pfanne und cremige Ziegenfrischkäse Polenta

Es ist eine Ewigkeit her, seit ich das letzte Mal Polenta gekocht habe. Und das obwohl die Kinder sie absolut lieben… Heute habe ich eine mit Ziegenfrischkäse verfeinerte Version ausprobiert. Das war schnell gemacht und passte perfekt zu meiner sommerlichen Gemüsepfanne!

Für 4 Pers.

150 gr Polenta p1070193
650 ml Wasser
1 TL Grobsalz
1 Ziegenfrischkäsepyramide (150 ml)

ca. 500 gr Stangenbohnen
4 bis 5 reife Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
Olivenöl, Salz und Pfeffer

Frühlingszwiebeln klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Tomaten vierteln und zusammen mit dem gepressten Knoblau, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Bohnenenden entfernen, in 2 brechen und in 1,5 Liter kochendes Wasser geben und blanchieren. Wenn die Bohnen gar sind aber noch Biss haben, diese abtropfen und in die Pfanne zusammen mit der Petersilie geben und unter den Tomaten mischen.

Während die Bohnen kochen, Polenta vorbereiten: 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Grobsalz hinzufügen und Polenta langsam hinzufügen und ca. 3 Min. rühren damit keine Klumpen entstehen. Wenn das ganze Wasser weg ist, Frischkäse untermischen und weitere 5 Min ziehen lassen. Mit dem Gemüse servieren!

polenta

Bon appétit!

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Schweinekoteletts auf geschmorten Salbei Auberginen

Wie kam ich zu diesem Gericht? Schweinefleisch und Salbei bilden bekanntlich ein wundervolles Paar. Und wie ihr  bestimmt schon gemerkt habt, bin ich ein Fan von „1 Topf“- bzw. „1 Pfannen“- Gerichte und Gemüse muss bei uns fast jeden Tag in irgendeine Form auf den Tisch. Salbei und Auberginen hatte ich noch nie kombiniert, schöne längliche Auberginen hatte ich aber gerade parat. Spätestens als ein herlicher Duft aus der Pfanne in die Küche strömte, war ich überzeugt, dass es eine gute Wahl gewesen war!

4 Schweinekoteletts P1070120
ca. 800 gr Auberginen
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
ca. 10 Blätter Salbei
Olivenöl
2 bis 3 TL rosa Beeren
2 TL Schwarzer Pfeffer
2 TL Grobsalz

Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Auberginen in längliche Stücke schneiden. Rosa Beeren, Grobsalz und schwarzer Pfeffer zusammen in den Mörser geben und grob mahlen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Koteletts zusammen mit dem Salbei hineingeben und ca. 4 Min von jeder Seite anbraten. Mit ca. der Hälfte der Pfeffermischung würzen und aus der Pfanne rausnehmen. Ggfs noch ein wenig Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Auberginen hinzufügen und ca. 5 Min anbraten.

Die restliche Pfeffermischung, den gepressten Knoblauch und ein Glas Wasser hinzufügen und ca. 15 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Koteletts auf das Gemüse legen und fertig garen (die Zeit ist natürlich von der Dicke der Scheiben abhängig).

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Bon appétit!


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Mangold Zwiebel Tatin

Die Tarte Tatin ist ursprünglich eine Apfeltarte die „falsch herum“ gebacken wird. Die Äpfel werden in einer Pfanne oder Tarteform karamelisiert, der Teig wird drüber gelegt und so bäckt die Tarte ohne auszutrocknen. Obwohl dies mein absoluter Lieblingsnachtisch ist, habe ich mich nie getraut eine zu zu machen. Ich glaube, meine Oma erzählte , die Äpfel würden furchtbar in der Form kleben und die Tarte wäre unmöglich umzudrehen.

Heute wollte ich aber gerne meinen Mangold aus dem Garten nutzen und dachte an den köstlichen gebackenen Mangold den ich euch letztes Jahr schon mal hier gezeigt habe. Aber ich wollte euch auch mal wieder was Neues „präsentieren“ und so kam ich zu diese herhafte Variante der Tarte Tatin! Und das schwierigste war nicht das Umdrehen sondern eine passende „Unterlage“ dafür zu finden😉. Also wird es diesen Herbst ganz bestimmt eine echte Tarte Tatin geben!

ca. 500 gr Mangold P1070145
ca. 500 gr Zwiebeln
100 gr Blauschimmelkäse (ich nehme gerne den Saint Agur da er nicht so salzig und schön sanft ist)
1 EL brauner Zucker
1 EL grosse gelbe Rosinen eingeweicht (opt.)
2 EL Balsamico Creme
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Tarte Teig (siehe hier)

Teig vorbereiten und kalt stellen. Zwiebeln klein schneiden, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln ca. 5 Min. darin anbraten. Zucker dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 min köcheln lassen. Balsamico Creme und ggfs die Rosinen hinzufügen und weitere 5 bis 10 Min. köcheln lassen.

Währenddessen, die Stiele vom Mangold von den Blättern trennen. Stiele klein schneiden und im gesalzenem Wasser ca. 15 min garen. Klein geschnittene Mangodblätter dazugeben und weitere 5 Min. garen. Mangold gut abtropfen.

Teig ausrollen. Eine Tarteform leicht mit Olivenöl bepinseln, Zwiebeln in die Form geben, Blauschimmel Käse in Stücke geschnitten darüber verteilen, Mangold drauflegen. Den ausgerollten Teig auf die Füllung legen und an den Seiten bis zum Boden drücken. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad ca. 25 Min backen. Die Tarte Ränder mit einem Messer vom Rand der Form lösen und Tarte vorsichtig umdrehen. Sofort servieren!

tatin

Bon appétit!


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Hamburger Savoyard

Ja, ab und zu mal gibt’s hier auch mal Fastfood! Wobei man bei diesem 100 prozentigen selbstgemachten Burger nicht wirklich von „fast“ reden kann…

Aber zuerst, wie kam es überhaupt dazu? Ihr wisst ja, dass ich gerne Rezepte und neue Ideen bei unseren Urlauben sammle. Dieses Jahr hat uns der Urlaub quer durch die  Südhälfte Frankreichs geführt. Wir haben nicht nur wunderschöne Ecken entdeckt bzw. wiederentdeckt, sondern auch fantastisch gegessen und natürlich neues für die Küche gesammelt!

Diesen Burger haben wir nicht gegessen, nur auf einer Karte gesehen als wir durch das schöne Annecy und seinen tollen Markt durchgeschlendert sind. Ein Burger auf „Savoyische Art“ also, weil er nicht mit irgendeinem Käse gefüllt wird, sondern mit Reblochon, ein von den Marktzeichen der Savoie! Dazu kommen noch ein, zwei Dinge die ihr im Rezept hier entdecken könnt…

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750 gr Rindfleisch aus der Hüfte und dem Nacken

5 selbstgemachte Burger Buns (siehe unten)

ein halber Reblochon
6 Scheiben Speck dünn geschnnitten
3 Handvoll gemischter Salat angemacht (mit einer Honig/Senf/Olivenöl/Himbeeressig Vinaigrette)
1 Tomate
Zwiebel Confit selbst gemacht (siehe unten)

Brötchen oder Burger Buns

300 gr Mehl, 12 gr frische Hefe, 100 ml warmes Wasser, 150 ml lauwarme Milch, 50 gr weiche Butter, 1 TL Salz, 1 TL Zucker

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Hefe in das warme Wasser zerbröseln und ca. 10 Min ruhen lassen. Mehl in eine Rührschüssel geben und mit dem Zucker und dem Salz vermischen. Eine Mulde in der Mitte bilden, Hefe und Butter hinzufügen und mit dem Knethaken rüheren, nach und nach die warme Milch hinzufügen und weiterrühren bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese an einem warmen Ort 1,5 St. gehen lassen. 5 bis 6 Kugeln formen, auf ein Stück Backpapier legen und weitere 30 Min. ruhen lassen. Buns im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca. 20 Min. backen.

Zwiebel Confit

1 Kg Zwiebeln, 5 EL Xeres Essig, 80 gr Rohrzucker, 2 EL Waldhonig, 2 EL Balsamico Essig, Olivenöl, Salz

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Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl ca. 10 Min. andünsten. Sie dürfen dabei ein wenig Farbe annehmen! Den Xeres Essig unterrühren und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Min. köchen lassen. Zucker und Waldhonig hinzufügen und weitere 30 bis 40 Min. köcheln lassen. Leicht salzen. Zum Schluss, den Balsamico Essig dazugeben und bei offenem Deckel verdampfen lassen. Der Zwiebel Confit wird kalt wie hier mit einem Buger serviert oder auch zu einem kräftigen Käse!

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Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Wir nutzen hierfür gerne die gröbere Lochplatte! 150 Gr. Patties bilden; mit einer Patty Presse oder zwischen 2 Dessert Tellern. Brötchen aufschneiden, je mit ein wenig Salat und eine Tomatenscheibe belegen.

 

Speckscheiben auf dem Grill braten (indirekte Hitze) bis sie schön knusprig sind.

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Fleisch grillen, wenn dieses fast fertig ist, auf je ein Patty eine Scheibe Reblochon drüber legen und anschmelzen lassen. Fleisch auf die Tomate legen, 3 TL Zwiebel Confit auf den Käse geben, eine Scheibe Speck darauf legen und Brötchen wieder zumachen. Sofort mit dem Rest Salat servieren!

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Bon appétit!


 

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Kalamaren Reis und Ofenpaprika

Wenn man so weit vom Meer wie wir wohnt, ist es nicht ganz einfach kleine frische „chipirones“, also kleine Tintenfische zu finden, die bei diesem Rezept natürlich einfach perfekt wären. Ausserdem sind die kleinen Tierchen bei unseren Kindern leider nicht wirklich beliebt… Deshalb nutze ich gerne die großen Kalamarentuben. Sie sind tiefgefroren einfach zu finden und sehen im Teller in Ringe geschnitten nicht so bedrohlich aus😉.

Da ich gerne immer ein bißchen Gemüse dabei habe, habe ich zu diesem köstlichen Reisgericht Paprika ganz lange im Ofen gegart serviert: eine wunderschöne Kombi!

Wer keinen Bomba Reis zu Hause hat, ersetzt ihn einfach durch Risottoreis.

Kalamarenreis:

700 gr Kalamaren P1060983
300 gr Bomba Reis
1,1 L Hühnerbrühe
10 cl Weißwein
2 Knoblauchzehen
2 Mittelgroße Zwiebel
1 Döschen Safran
1 Bund Petersilie

für die Paprikas: P1060976

ca. 800 gr rote Spitzpaprikas
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Majoran
Salz, Pfeffer und Olivenöl

Paprikas entkernen und in Streifen schneiden. Streifen in eine mit Olivenöl eingefetteten Backform geben. Majoran, Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und 3 El Olivenöl dazugeben und untermischen. Paprikas ca. 1,5 St. bei 150 Grad garen.

Aufgetaute Kalamarentuben in Ringe schneiden. In eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl geben (Öl nicht vorheitzen, die Kalamaren werden nur schön weich wenn man sie ganz langsam oder ganz schnell gart, hier nehmen wir die langsame Variante!). Kalamaren 10 Min. auf kleinster Flamme andünsten, ab und zu mal umrühren. Safranfäden in die warme Hühnerbrühe geben und umrühren.

Öl in einer tiefen großen Pfanne erhitzen, kleingeschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Reis hinzufügen und 2,3 Min. anbraten und umrühren. Weißwein hinuzufügen. Wenn dieser verdampft ist, Brühe, gepressten Knoblauch, die Kalamarenringe und viel schwarzen Pfeffer frisch gemahlen hinzufügen bei geschlossenem Deckel ca. 25 bis 30 Min. köcheln lassen. Petersilie klein schneiden, in die Pfanne geben und kurz umrühren. Mit oder ohne den Paprikas servieren. Lecker dazu fanden wir eine Prise „Piment d‘ Espelette“.

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Bon appétit!


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Dinkel Risotto mit Zucchini und Pistou

Oder eine körnige Alternative zum klassischen Risotto. Die Dinkelkörner behalten trotz langer Garzeit ihren Biss und bringen dem Risotto eine leicht nussige Note. Wir fanden es alle sehr lecker, es werden sicher weitere Varianten folgen!

300 gr Dinkel P1060913
800 ml Gemüsebrühe
15 cl Weißwein
ca. 800 gr kleine Zucchini
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
ca. 70 gr Parmesan frisch gerieben
2 Handvoll Basilikumblätter
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Dinkel über Nacht im Wasser einweichen. Pistou vorbereiten: Basilikum, Parmesan, 4 EL Olivenöl und eine gepresste Knoblauchzehe zu einer Paste mixen und beiseite stellen. Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden (ich habe ein Teil mit dem Schälmesser und ein Teil mit dem Messer geschnitten und 2 verschiedene Dicke zu erhalten) und ebenfalls beiseite legen.

Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Abgetropften Dinkel hinzufügen und 2/3 Minuten „anbraten“. Mit dem Wein ablöschen. Wenn dieser komplett verdunstet ist, 650 ml von der Brühe und eine gepresste Knoblauchzehe in die Pfanne geben, mit Pfeffer würzen, umrühren und bei geschlossenem Deckel ca. 45 min köcheln lassen. Wenn die Brühe komplett weg ist, die restliche Brühe zusammen mit den Zucchini Streifen hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen. Wenn die Zucchini gar sind, Pistou untermischen. Mit Parmesan Scheibchen servieren.

Dinkelrisotto

 Bon appétit!